Армянская кухня
Армянская кухня — одна из древнейших в мире: армяне умели печь хлеб и сбраживать вино ещё около 2500 лет назад. Она построена на простых, но качественных продуктах: мясо, свежая зелень, овощи с солнечной Араратской долины, кисломолочные продукты, фрукты и более 300 видов местных трав и специй. Для туриста армянская кухня — отдельная причина приехать: здесь едят вкусно, обильно и от души. В этой статье — что обязательно попробовать в Армении, что значит каждое блюдо и что можно увезти с собой.
Чем особенна армянская кухня
Армянская кухня сложилась тысячи лет назад и почти не изменилась. Её отличают несколько черт.
Главный инструмент — тонир, традиционная глиняная печь, врытая в землю. В тонире пекут лаваш, готовят мясо, томят горшочки. Огонь тонира до сих пор считается священным.
Мясо едят преимущественно говядину и баранину, на праздники — свинину для шашлыка, из птицы — курицу и индейку. Свинина в шашлыке появилась относительно недавно, традиционная основа — баранина и говядина.
Кухня щедра на зелень и травы: кинза, петрушка, базилик (его называют рейхан), тархун, мята, чабрец. Зелень подают охапками к каждому столу — её едят просто так, вприкуску.
И, наконец, армянская кухня обильна. Понятие «лёгкий перекус» здесь почти не существует: стол накрывают так, чтобы гость не смог встать. Это часть армянского гостеприимства.
Лаваш — главный армянский хлеб
Лаваш — тонкий пресный хлеб, который пекут на стенках раскалённого тонира. Это не просто хлеб, а основа армянского стола: в лаваш заворачивают мясо и зелень, на нём подают сыр, им «ловят» соус.
Искусство выпечки лаваша внесено в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (2014). Свежий горячий лаваш из тонира — то, что стоит попробовать в первый же день. Сухой лаваш хранится месяцами: перед едой его сбрызгивают водой, и он снова становится мягким.
С лавашом связано множество традиций: его накидывают на плечи молодожёнам на свадьбе как символ изобилия, и его никогда не выбрасывают.
Хоровац — армянский шашлык
Хоровац (խորոված) — армянский шашлык и, по сути, король национального стола. Его жарят крупными кусками на углях, причём вместо дров часто используют сухую виноградную лозу — она даёт особый аромат.
Готовят хоровац из свинины, баранины, говядины или курицы. Отдельный вид — хоровац из овощей: баклажаны, перцы и помидоры обжигают на огне, затем чистят и рубят с зеленью и чесноком. Это блюдо называют мангал-салат или хоровац из овощей.
Хоровацу посвящён отдельный ежегодный фестиваль, где повара со всей страны соревнуются в мастерстве. Подают шашлык завёрнутым в лаваш, с печёными овощами и свежей зеленью.
Толма — национальное блюдо Армении
Толма (տոլմա, в России чаще «долма») — главное национальное блюдо Армении. Это мясной фарш с рисом и пряностями, завёрнутый в виноградные или капустные листья.
Существует и постный вариант — пасуц толма (պասուց տոլմա), без мяса: смесь красной фасоли, нута, чечевицы, пшеницы и трав, завёрнутая в капустный или виноградный лист. Её готовят в пост и на праздник Рождества.
Армянская толма настолько значима, что в 2017 году была включена в Список нематериального наследия ЮНЕСКО как часть культуры. Существует даже фестиваль толмы.
Хаш — зимний ритуал
Хаш (խաշ) — это даже не блюдо, а ритуал. Густой наваристый бульон из говяжьих или бараньих ног, который варят почти сутки. Едят хаш зимой, рано утром, обязательно с чесноком, сухим лавашом и рюмкой водки или тутовки.
Хаш не принято есть в одиночку — это блюдо для компании, повод собраться. Туристу попробовать хаш стоит зимой и в первой половине дня: в большинстве заведений его подают только до полудня.
Другие мясные блюда: кюфта, бастурма, суджух
Кюфта (կուфտա) — нежные мясные шары из отбитого особым образом мяса, отваренные в бульоне. Текстура — гладкая, почти кремовая. Одно из самых любимых блюд армян.
Бастурма — вяленая говяжья вырезка в обмазке из специй (главная — чаман, пажитник). Тонко нарезанная бастурма — классическая холодная закуска.
Суджух (суджук) — острая вяленая колбаса со специями. Не путать со сладким суджухом (см. десерты)
Тжвжик — блюдо из печени и других субпродуктов, обжаренных с луком.
Молочное: мацун, сыры, спас
Мацун (мацони) — армянский кисломолочный продукт, родственник йогурта, основа множества блюд. Из мацуна делают прохладительный напиток тан, разбавляя водой с солью.
Армянские сыры разнообразны: рассольный чанах, плотный лори, сыр-косичка чечил, свежий жажик с зеленью. Сыр на армянском столе присутствует всегда.
Спас (спас) — суп на основе мацуна с пшеничной крупой (дзавар) и зеленью. Подаётся как горячим, так и холодным, считается целебным.
Рыба: севанская форель и ишхан
Главная армянская рыба — ишхан (իշխան), севанская форель, эндемик озера Севан. Название переводится как «князь» — это деликатес.
Готовят ишхан по-разному: на гриле, фаршируют рисом и изюмом (кутап), тушат в вине с тархуном (ишхан в вине). Попробовать свежую форель лучше всего на берегу озера Севан, в прибрежных ресторанах.
Овощные и постные блюда
Армянская кухня богата овощными блюдами — сказывается многовековая традиция постов.
Фаршированные овощи — баклажаны, перцы, помидоры с рисово-овощной или мясной начинкой.
Можож — постное блюдо из чечевицы или фасоли с грецкими орехами, курагой и зеленью.
Аджапсандал — рагу из баклажанов, перцев, помидоров и картофеля.
Летом стол украшают свежие овощи Араратской долины — особенно знамениты армянские помидоры и баклажаны.
Армянские десерты: гата, суджух, пахлава
Гата (գաթա) — главная армянская сладкая выпечка. Слоёная лепёшка с начинкой из муки, масла и сахара (хориз). У каждого региона своя гата: ереванская, гюмрийская, карабахская. Особенно знаменита гата из монастыря Гегард, где её продают паломникам.
Сладкий суджух (шароц) — нанизанные на нить грецкие орехи, многократно обмакнутые в загущённый виноградный сок. Похож на колбаску, режется кружочками. Главное лакомство в дорогу.
Алани — сушёные персики или абрикосы, начинённые молотыми орехами с сахаром и специями.
Пахлава — слоёная сладость с орехами и мёдом (в Армении пишут и «пахлава», и «баклава»).
Суш фрукты — Армения знаменита курагой, черносливом, сушёным инжиром: солнечные фрукты Араратской долины вялят без сахара, они невероятно сладкие сами по себе.
Что пить: армянский коньяк, вино, тутовка
Армянский коньяк — визитная карточка страны. Производится с 1887 года, выдерживается в дубовых бочках. Самые известные марки — «Арарат» и «Ной». По легенде, именно армянский коньяк предпочитал Уинстон Черчилль. Дегустация на коньячном заводе в Ереване — популярная экскурсия.
Армянское вино — одно из древнейших в мире. В пещере Арени найдена винодельня возрастом 6100 лет — самая старая на планете. Сегодня регион Арени снова производит отличные красные вина из автохтонного сорта арени.
Тутовка (арцах, тутовый самогон) — крепкий напиток из шелковицы, до 60 градусов. Домашняя тутовка — гордость хозяина дома.
Тан — освежающий кисломолочный напиток, идеален в жару и к шашлыку.
Подробнее о напитках можно узнать на дегустационных турах — мы включаем их в индивидуальные экскурсии.
Что привезти из Армении: гастрономические сувениры
Армянская кухня — это ещё и отличные съедобные сувениры:
- армянский коньяк — «Арарат» или «Ной» разной выдержки;
- сладкий суджух и алани — хранятся долго, не портятся в дороге;
- сухофрукты — курага, чернослив, сушёный инжир;
- специи — чаман, смеси для хороваца, сушёные травы;
- бастурма и суджух — вакуумная упаковка для перевозки;
- горный чай и армянский кофе в турке;
- варенье из грецких орехов, кизила, лепестков роз.
Покупать всё это удобнее всего на рынке ГУМ или на Вернисаже в Ереване, где можно и попробовать перед покупкой.
Где попробовать настоящую армянскую кухню
Лучшая армянская кухня — не в туристических ресторанах, а в семейных заведениях и в гостях. Но и в Ереване есть отличные места:
- рестораны национальной кухни в центре Еревана подают полный набор — от хоровац до гаты;
- придорожные шашлычные по дороге на экскурсии часто готовят хоровац вкуснее столичных ресторанов;
- на берегу Севана — свежая форель;
- в селах по дороге к монастырям — домашний лаваш из тонира, сыр, мацун.
Удобнее всего пробовать настоящую кухню в поездках по стране — на экскурсиях с гидом или арендовав авто с водителем, который сам покажет, где остановиться поесть. Местный водитель знает такие места, которых нет ни в одном путеводителе.
